Welcome to our website !

Homemade foods dish cuisine

Homemade foods dish cuisine

Долма (Dolma) — изысканная «королева» Азербайджанской кухни

By 12:49 AM

Доброго времени дня и ночи, уважаемые читатели блога. Сегодня я подготовил для вас рецепт изумительного блюда Азербайджанской кухни. Это долма. Про долму можно сказать «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Долма имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.
Знаете ли вы, что в некоторых районах Северного Кавказа и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, Долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.
Рецепт долмы – необходимые ингредиенты

В Азербайджане известно много самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:
·         Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.
·         Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах республики Дагестан и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.

·         Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.
·         Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо.
Очищая внутрь перца ложем ингредиенты внутрь проваренного перца.

·         Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид  долмы из баклажана как на примере с перцем.

·         Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому наша кухня просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров. И этот вид готовится как перец и баклажан.

·         Уч-баджы долмасы что в переводе с Азербайджанского означает три сестры. Тот же самый метод как перец, баклажан и помидоры по отдельности но просто тут они все трое вместе. Вырезается осторожно вся внутренность и верхняя часть помидора, баклажана и перца как крышка после заполнения фаршем и ингредиентами ложится крышка сверху и осторожно складывается в кастрюлю.



  • Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали баранину, но можно отдельно говядину или смешать и то, и другое.

  • Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
  • Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
  • Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано.

  • Мята – 1 чайная ложка с горкой.
  • Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
  • Лук – две головки.
  • Соль и 150 мл воды.
  • На кончике ножа Молотый черный перец.

Приготовление долмы только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки. Представляете, нужно аккуратно заворачивать каждую «долмишку».

Итак, рецепт долмы у вас уже есть, Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

1.    Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
2.    Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
3.    Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком).

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:
К этому времени у вас уже должен быть готов фарш.



Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:
Ах да, забыли же про лук. Его так же нарезаем (можно пропустить через мясорубку) небольшими кубиками и отправляем в фарш:


Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:
Тщательно смешиваем все это.
Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать.


Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать много гостей, потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Хочу сказать, что не у всех с первого раза получается так завернуть, чтоб она в процесс варки не развалилась. Но, не нужно расстраиваться, так как мы сейчас обучаемся тому, как правильно приготовить долму. У вас обязательно все получится! Смотрите, пока мы готовили фарш, виноградные листья смачивались в воде.

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:
Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму: в трубочку. Мы покажем. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.
Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно.

Долму мы укладываем в кастрюлю ровным слоем



Стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле.

 Приготовление долмы подходит к концу, становится как-то грустно даже, но зато в животе чувствуется настоящий праздник. Ладно, рано еще радоваться, еще правильно сварить нужно наше блюдо. Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Пока долма варится, приступаем к приготовлению катыка. Ну, здесь нет определенных правил, все зависит от вашего желания и фантазии. Знаю, что некоторые готовят подливу из помидоров и прочих овощей, я же люблю обычное кислое молоко (можно так же и сметану) с чесноком.


Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

About the Author

Welcomr to my site.

You Might Also Like

0 коммент.

Yum